Los Comensales: “Entre lo humano y lo divino”

René Descartes, filósofo y pensador, ante la critica de cómo un hombre tan inteligente sintiese afición y debilidad por la buena mesa contesto: “ Creéis que la naturaleza ha creado las cosas buenas solo para los ignorantes? Al respecto debo mencionar que todo lo que se ha escrito y discutido sobre la cultura gastronómica, no estará completo hasta que se mencione el papel preponderante de los comensales. Con esta afirmación no le estoy restando meritos al genio creador del cocinero y a la subliminal combinación de ingredientes. Pero quien califica estos adjetivos? El comensal! Es nuestra fuente de inspiración, a ellos nos debemos, por supuesto nos encontraremos unos más avezados que otros, sibaritas con suficiente autoridad gustativa para evaluar nuestro trabajo y, humildemente aceptar las críticas constructivas sin adoptar posturas autoritarias para rechazarlas. Durante el periodo de cautiverio en las ergástulas oficiales me ha correspondido compartir mi cocina con respetables paladares, a quienes respeto muchísimo por su condición humana y su moral muy en alto. Paciencia en la espera y fuerza en la resistencia  

La historia de una conjura

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Diabetes y ejercicio

El ejercicio físico es una de las formas de tratamiento de la diabetes mellitus. El programa debe estar orientado a controlar la glucemia, el mantenimiento del peso ideal, mejorar la calidad de vida y evitar la aparición de posibles complicaciones. La práctica debe estar orientada al tipo diabetes:

1. Pacientes con diabetes mellitus tipo I (insulinodependiente)

El ejercicio puede aumentar la sensibilidad a la insulina en estos casos, aunque esto no implique un óptimo control de la diabetes de forma automática. Para conseguirlo a largo plazo, los pacientes deben desarrollar una actividad física diaria y teniendo en cuenta los siguientes factores: el momento del día en que se realiza, su duración e intensidad, los niveles de glucemia antes del ejercicio y el tipo y la dosis de insulina utilizada. Existen una serie de normas básicas a tener en cuenta antes de iniciar una sesión de ejercicio:

• Inyectar la insulina en grupos musculares que no se movilicen durante la práctica de ejercicio.
• Planificar el ejercicio para realizarlo de forma regular y a la misma hora cada día, preferiblemente durante las primeras horas de la mañana.
• Adaptarlo al horario de las comidas y de la acción de la insulina.
• Administrar una cantidad extra de hidratos de carbono antes o durante el ejercicio o reducir la dosis de insulina.
• Evitar los ejercicios en condiciones de calor o frío extremos y durante los periodos de descontrol metabólico.

2. Pacientes con “diabetes mellitus tipo II (no insulinodependiente)”

El programa regular de ejercicio es fundamental para el control glucémico. Además se ha comprobado que el deporte es efectivo para prevenir este tipo de diabetes, especialmente en aquellas personas con un alto riesgo de padecerla: individuos con sobrepeso, tensión arterial elevada y con antecedentes familiares de diabetes. También es importante seguir una dieta adecuada.

El ejercicio ideal

Una sesión debería constar de unos 10 a 20 minutos de estiramiento y de fuerza muscular, 5 minutos de calentamiento aeróbico (carrera suave), 15 a 60 minutos de ejercicio aeróbico a una intensidad apropiada y de 5 a 10 minutos de ejercicio de baja intensidad al acabar la práctica deportiva. Los deportes más recomendables son caminar, correr y montar en bicicleta, pero siempre hay que tener en cuenta el historial médico del paciente. Los diabéticos deben llevar un registro de entrenamiento y consultar siempre con su médico antes de realizar un ejercicio de forma continuada.

Beneficios de la práctica deportiva

• Aumenta la utilización de glucosa por el músculo.
• Mejora la sensibilidad a la insulina.
• Reduce las necesidades diarias de insulina o disminuye las dosis de antidiabéticos orales.
• Controla el peso y evita la obesidad.
• Mantiene la tensión arterial y los niveles de colesterol.
• Evita la ansiedad, la depresión y el estrés.
• Reduce la incidencia de enfermedades cardiovasculares.

Qué precauciones tomar

• Verificar la glucemia antes de la práctica deportiva:
  • Si es menor de 100 mg/dl, tomar un suplemento (fruta, galletas, bebidas energéticas) antes de hacer ejercicio
  • Si estás entre 100 y 150 mg/dl – 150 mg/dl, puedes hacer ejercicio sin riesgo.
  • Si es mayor de 250 mg/dl, deja el ejercicio para otro momento.
• Disminuir la dosis de insulina antes de la actividad.
• No te inyectes la insulina en una región muscular que vayas a exponer a gran esfuerzo.
• Evitar el ejercicio físico en el momento del pico máximo de acción de la insulina.
• Controlar la glucemia durante y después del ejercicio.
• Tomar un suplemento de hidratos de carbono durante ejercicios prolongados.
• Consumir líquidos -sobre todo agua- desde dos horas antes de empezar a ejercitarse y durante la práctica deportiva.
• Controla tu grado de deshidratación y la temperatura ambiente.
• Siempre que un diabético siga un programa regular de ejercicio (que favorece la tolerancia a la glucosa), se deben readaptar los tratamientos con fármacos y prever ciertas medidas dietéticas para evitar que durante su práctica surja algún episodio de hipoglucemia
• Evitar realizar ejercicio si la glucemia capilar es >250 mg/dl y existen indicios de cetosis en la sangre y la orina, o si la glucemia es superior a 300 mg/dl aunque no haya signos de cetosis. Es preferible esperar a que la situación de descompensación haya desaparecido para empezar a hacer deporte.
• Si aparece algún síntoma de hipoglucemia antes, durante y después del deporte, debe tomarse una cantidad adicional de hidratos de carbono de absorción rápida (como son los zumos, por ejemplo).
• Es aconsejable conocer el comportamiento de la glucemia en relación con los diferentes tipos de ejercicio físico.
• Algunos pacientes diabéticos pueden padecer complicaciones como arritmia durante la práctica de ejercicio.

¿Cual es la diferencia entre la sal fina y la sal gruesa?

Basicamente hay dos tipos de sal:

LA SAL DE ROCA. Está presente en la tierra y se encuentra en depósitos subterráneos, como vetas de sal impactadas. En Catalunya la más famosa es la de Cardona. La sal de estamina está ahora inexplotada pero se visita y es un verdadero museo de la sal.

LA SAL MARINA. Se obtiene de forma natural por la evaporación provocada por el sol y el viento. A diferencia de la sal de roca, contiene solo un 34% de cloruro sódico y es más rica en oligoelementos.

Miramos ahora los distintos tipos de sales que encontramos en el mercado:

SAL FINA: La más utilizada. Si es marina, se disuelve con rapidez, si es de roca, sala más y es más difícil de disolver.

SAL GORDA: Cristales de sal de tamaño más importante, sobre todo utilizados por los cocineros y preferible a la sal fina para cocciones a la sal y curados.

Las sales más conocidas:

SAL DE MALDON: Tamaño entre fina y gorda. Cristales de forma plana porque se encuentran en finas placas en su estado natural. La gran particularidad de esta sal inglesa es su gran pureza natural. Tiene un fuerte sabor salado.

SAL DE GUERANDE: Sal marina de la Bretaña Francesa. Tiene un color gris característico del fondo marino bajo los saladares. Se encuentra más bien en un tamaño de cristales medianos, es una sal muy rica en oligoelementos. Es natural, sin aditivos, es la sal "integral" por excelencia.

FLOR DE SAL: La sal de moda. Hace su entrada en el mercado francés hace unos 20 años. La primera comercialización fue realizada por las salinas de Guerande. Desde hace poco tenemos un producto mediterráneo producido en Camargues. Es fruto de un proceso particularmente curioso, siempre es una sal marina. En las salinas, a los primeros efectos de la concentración de la sal, cristales de sal ligeros flotan en placas muy finas en la superficie del agua. Es la flor de sal. Se recoge con un instrumento que se llame la "lousse" que es como un rastrillo sin dientes que unos especialistas manejan con una grande experiencia. Es un producto raro de una producción escasa. antiguamente esta sal era el privilegio de los trabajadores de las salinas en complemento de sus salarios.

Esta sal se utiliza siempre en cruda, puesta en el último momento de comer un plato. Tiene un sabor sutil de violeta. Es la reina de la sal.

SAL NEGRA (sanchal): muy poco refinada, es una sal de tierra que tiene un sabor muy particular, es producida en el norte de la India.

SAL AHUMADA: Sal con fuerte sabor y olor a humo. Utilizada para la fabricación casera de carnes, verduras, o pescados ahumados. También, además de salar, puede dar un "toque" ahumado usándola como si fuera una especia. Salar por ejemplo un foie gras, una escalivada, un ave, un salmón

SAL GLUTAMATO MONOSODICO: Sal sódica del ácido glutámico. Se extraía originalmente de las algas y del trigo. Realza el sabor (malo o bueno) de los alimentos. Es utilizada por la industria alimenticia para preparaciones en sobres, y en las cocinas orientales. Su presencia puede provocar alergias (síndrome del restaurante chino)

GOMASHO: Mezcla japonesa de sal y de semillas de sésamo negro.

SAL DE APIO: Mezcla de sal y de semillas de apio trituradas.

SAL NITRIFICANTE E250 (nitrito sódico): No se encuentra en estado natural. Se deriva del nitrato sódico mediante acción química. Se utiliza en la industria a fin de mantener un color atractivo. También es un conservante y se encuentra en la mayor parte de los curados. Su mención es obligatoria.

Fuente (s):

http://www.alimentacion-sana.com.ar/informaciones/novedades/saltipos.htm